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    四川臘肉制作方法

    2018-07-26 11:22:56    瀏覽:1    點贊:0

    四川臘肉,歷史悠久,中外馳名。顧名思義,臘肉即是臘月間腌制的熏肉。臨冬豬肥,鄉民宰殺年豬,利用腌熏二法,保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代,腌熏風干,已是最佳的儲肉方法。冬季來臨,正是腌制臘肉的好季節。

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    四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉制作在冬至節前后十天最好,四川臘肉制法有五種。制作臘肉采用民間傳統手工古法,根據口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫溫水,進入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內的青煙上升去熏制,這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時,需要自備土陶闊口大缸一口,熏制時,還需自制熏籠一處,火烤腌熏,非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者,往往一笑耳。


    菜品特點




    外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風干。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。

    肉質紅亮,咸鮮適度,并具煙香之味。酒飯均宜。

    菜品吃法



    此肉除單食以外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,風味最佳。

    臘肉吃法很多,可以煮好后切成片狀直接食用,也可以做臘肉回鍋。臘肉炒飯,還可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳。不油膩,如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮,沾上作料,不錯的享受。

    營養價值



    四川臘肉

    1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。

    2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經風干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效。

    食療作用:臘肉性味咸甘平,健脾開胃。

    3 做法

    做法一

    制作食材

    豬肉:5000克

    精鹽:200克

    白酒:100克

    白糖:50克

    陳皮:50克

    花椒:50克

    制作步驟



    四川臘肉

    1、將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼,好象有點殘忍啊,但是為了味道的進入。

    2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。

    3.將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端溫水清洗后掛于通風高處,晾到半干。

    4.用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了。

    5.腌肉時,時間要掌握準確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

    做法二

    制作食材

    豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。

    制作流程

    制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

    1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤


    四川臘肉

    。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

    2.腌漬有三種方法:(1)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

    3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

    做法三

    1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。

    2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。


    四川臘肉----切好的臘肉

    3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。

    4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。

    5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。

    6.最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。

    7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃,(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)。

    8、臘肉一次沒有吃完,下頓再吃會倍感油膩,這時候可以在盤子中放一層豆豉,再加臘肉擺放在上面,開水蒸10分鐘,豆豉吸收了臘肉的油膩,臘肉有豆豉的香味,非常美味。

    做法四

    1、選用鮮豬肉,切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條,然后用竹簽插在肉上扎滿小眼 ,以利入味。

    2.將鍋置火上,把鹽炒熱,然后倒出與五香粉拌勻,晾涼后加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下碼放。腌7 天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味。

    3.把腌好的肉取出,用溫水清洗干凈,然后用麻繩穿上,掛于通風處晾干水分。

    4.用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏制;上色后取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。

    5、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡后,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。

    4 食用指南

    營養成分

    熱量:20164.4大卡

    鈉:81505.86毫克

    鉀:8534.9毫克

    磷:6521.3毫克

    膽固醇:3450毫克

    脂肪:1542.4克

    維生素A:800微克

    蛋白質:730.65克

    鈣:651.3毫克

    鎂:631.4毫克

    硒:150.91微克

    煙酸:140.45毫克

    鐵:132.42毫克

    碳水化合物:76.99克

    維生素E:50.38毫克

    維生素C:50毫克

    鋅:43.33毫克

    維生素B1:13毫克

    銅:7.17毫克

    維生素B2:5.51毫克

    膳食纖維:1.59克

    錳:0.58毫克[3]

    營養功效

    促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力

    適宜人群

    肥胖和血脂較高者不宜多食

    制作須知

    四川臘肉 在腌制前期顯著上升,在生產過程中臘肉的水分含量,水分活度和總糖含量逐漸下降,食鹽含量逐漸升高,在生產過程中TBA值,過氧化值,酸價都呈逐漸上升趨勢。成熟后產品的非蛋白氮和氨基酸態氮含量。都比原料肉中的含量有顯著增加,可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯著變化,揮發性鹽基氮在整個生產期間一直呈上升趨勢。

    食用須知

    1.臘肉在食用前務必要用水清洗干凈,洗去表面的污漬,由于臘肉很咸,所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。

    2.同樣還是因為臘肉的制作過程使其口感較咸,所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。

    3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗,也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。

    4.臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦。

    保存方法

    臘肉一般在室外溫度15'C以下,掛在陽臺通風處(高處),可存放3個月以上,如直接放入冰箱冷凍室,保質期可達1年,冷凍不影響臘肉、香腸的口感。


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